6 Décembre 2011
Ahhh, la pâte de pralin ! Gourmandise sucrée servant de base à de nombreuses préparations (dont les fameux chocolats feuilletés praliné que vous découvrirez très prochainement). Mais rien ne vous interdit de plonger régressivement votre cuillère dans le pot et de savourer l'onctuosité, la pointe de craquant, le pur goût de noisettes torréfiées. Un feu d'artifice pour les papilles...si simple à réaliser.
En tant que particulier, il est parfois difficile de se procurer de la pâte de pralin lorsqu'on se lance dans la confection de chocolats, de ganaches et entremets divers.
Les parisiens en trouveront à G.Detou. N'ayant aucune envie de faire le déplacement cette fois-ci, j'ai réalisé mon pralin maison. J'étais partie pour suivre à la lettre la recette de Pierre Hermé publiée dans son livre "Plaisirs Sucrés", mais je suis tout à coup sortie de ma zone de confort pour improviser ! Improvisation mesurée toutefois, puisque j'ai préalablement vérifié les étapes de cuisson du sucre pour ne pas "louper" mon caramel.
Voici le résultat de mes dérives (pardon maître vénéré Pierre Hermé !) :
Préparation : 40 minutes
Matériel indispensable : un robot multifonction suffisamment puissant (pour info., j´ai un robot Magimix Compact 3200 XL de 650 W ; la masse a été réduite en poudre puis en pâte très facilement). Il est préférable d'utiliser un robot plutôt qu'un blender ; le fond du blender étant plus étroit, la masse a tendance à rester collée au fond, ce qui ne se produit pas dans un robot dont la cuve est plus large)
Pour un pot de 575 g :
Monder et torréfier les noisettes :
Disposer les noisettes sur une tôle et les enfourner dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.
Les sortir et les enfermer dans un torchon en frottant énergiquement pour se débarrasser de toutes les petites peaux.
Remettre les noisettes sur la tôle que l’on recouvrira au préalable de papier sulfurisé (pour la suite) et poursuivre la torréfaction pendant 12 minutes supplémentaires. Surveiller.
Faire le caramel :
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, assez large et verser l’eau.
Porter à 160°, voire un peu plus selon le degré de caramélisation souhaité. Ne surtout pas remuer. Poser la thermosonde et laisser monter en température.
Lorsque le caramel est légèrement doré, le verser par dessus les noisettes.
Laisser refroidir la masse (environ 30 minutes).
Casser cette masse en morceaux à la main et passer au robot multi-fonctions.
On obtient dans un premier temps de la poudre de pralin, puis de la pâte de pralin. La pâte est assez épaisse, puis devient plus liquide lorsque les noisettes libèrent leur huile.
J’ai prélevé 150 g de poudre de pralin, puis j’ai continué à mixer pour obtenir au final un pot de 425 g de pâte de pralin.
Résultat : un pralin au goût prononcé de noisettes grillées - extra ! Rien à voir avec le pralin du commerce.
Pralin maison poudre et pâte (version imprimable)